Výroba potravin doma a bezpečnost potravin – 2. díl

V minulém díle o výrobě potravin jsme se podívali na to, jaké existují typy potravinářských živností, kam všude zahájení výroby nahlásit a jaké jsou vlastně požadavky na potravinářskou provozovnu. Dnes se zaměříme na samotnou výrobu a bezpečnost potravin, a řekneme si o výjimce, kterou má výroba potravin doma.

Bezpečnost potravin

Pod tímhle pojmem se skrývá složitý kontrolní systém, který má jediný úkol – ochránit zdraví spotřebitele. Ze strany Ministerstva zdravotnictví, Státní zemědělské a potravinářské inspekce a dalších orgánů jde o hodnocení a komunikaci rizik. V praxi to znamená, že orgány mimo jiné informují o závadných výrobcích. Třeba přes Informační centrum bezpečnosti potravin

Odpovědnost za bezpečnost potravin ale leží zejména na bedrech výrobce, respektive provozovatele potravinářského podniku. Ten musí zajistit, aby byly jeho výrobky bezpečné, a to ve všech fázích výroby a uvádění na trh. Je na něm, aby si zjistil a respektoval hygienické požadavky na výrobu, skladování a transport, a dodržoval osobní hygienu při manipulaci s výrobky. Musí také zamezit kontaminaci a používat bezpečné přísady a povolené množství přídatných látek. Zdravotní nezávadnost potraviny si může ověřit pomocí rozboru v akreditované laboratoři. 

Systém HACCP a výroba potravin

Důležité je také mít ve výrobě implementované postupy založené na HACCP, takzvaném Systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů. Zejména jde o určení kritických bodů, které se mohou objevit během výroby, přípravy, skladování, přepravy či uvádění výrobků do oběhu. Kritickými body se myslí situace, kdy je největší pravděpodobnost, že dojde k porušení zdravotní nezávadnosti. HACCP je preventivní systém, který nutí výrobce předcházet takovým situacím, správně o nich mluvit se zaměstnanci a vzdělávat je v oboru bezpečnosti výroby. Více o HACCP si můžete přečíst na stránkách Hygienické stanice hlavního města Prahy. Dále musí provozovatel potravinářského podniku získat Zdravotní průkaz. To už ale naštěstí není nic složitého – lze o něj požádat u obvodního lékaře.

Předpisů v oblasti bezpečnosti potravin je taková spousta, že je v nich těžké se vyznat. Asi nejlepší přehled poskytuje Příručka pro provozovatele potravinářských podniků k základním předpisům potravinového práva EU, kterou vydalo Ministerstvo zemědělství. Shrnuje to nejdůležitější z potravinového práva a bezpečnosti potravin, ale pořád je to těžké čtení – celkem 216 stránek. 

Výroba potravin a přídatné látky

Asi tušíte, že i na složení potravin se bude vztahovat spousta podmínek a omezení. Samotná výroba potravin nepodléhá schvalovacímu procesu ze strany státní správynemusíte výrobek nikam posílat na kontrolu. Ale musíte dodržovat všechny předpisy a problém by mohl nastat v okamžiku, kdy uděláte přešlap a někomu bude po požití vaší potraviny zle.

Z oblasti výroby by vás mělo zajímat například nařízení Evropského parlamentu a rady o potravinářských přídatných látkách. To stanovuje, kolik “éček” vlastně mohou které typy potravin obsahovat. Speciální úpravu pak mají výrobky určené pro zvláštní výživu a potravinové doplňky, u kterých je potřeba speciálně schvalovat i texty na etiketách. Ministerstvo zemědělství vytvořilo krátkou a přehlednou příručku pro začínající výrobce potravin, která na stránce 5 a 6 tuto problematiku podrobně rozvádí. Pokud vás tedy zajímají detaily, tohle je rozhodně dobrý zdroj.

TIP! O etiketách potravin u nás už najdete článek z dřívějška.

Dalším klíčovým zdrojem informací je rozhodně zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Společně s komentářem a dalšími informacemi ho dobře shrnuje tahle příručka Ministerstva zemědělství.

Výroba potravin doma

Jestli už je těch příruček a zákonů na vás trošku moc, tenhle odstavec se vám bude možná číst o něco lépe. Prvním způsobem, jak prodávat potraviny vyráběné (a nebo vypěstované) doma, je takzvaný “prodej ze dvora”. Týká se produktů prvovýroby, tedy nezpracovaných produktů jako je ovoce nebo zelenina. Zrovna u tohohle příkladu vás nepotěšíme – na “prodej ze dvora” je potřeba splňovat všechny zásady a požadavky stanovené pro provozovatele potravinářského podniku. Neminou vás všechny povinné registrace a oznámení. Nebude se vás ale týkat zavedení systému HACCP, což je jediná malá úleva.

Kontinuita a stupeň organizace činnosti

Možná jste se ale dostali do situace, kdy potřebujete napéct koláče nebo připravit jiné občerstvení na školní sportovní akci, kulturní akci nebo dobročinnou sbírku. Výroba potravin doma se v tomto případě nabízí a zákon je proto trochu shovívavější. Posuzují se dvě věci – kontinuita činnosti a stupeň organizace.

Za kontinuální činnost Státní zemědělská a potravinářská inspekce považuje nakládání s potravinami vícekrát za měsíc, a průměruje se celý rok. Pokud je to jednou nebo i méně než jednou za měsíc, bere se to jako zanedbatelná kontinuita činnosti a nemusíte se u SZPI ani registrovat.

Stupeň organizace se týká celkového charakteru činnosti, například složitosti výrobního procesu, množství toho, co vyrobíte, potřeby profesionálních strojů, způsobu propagace nebo způsobu prodeje (na akci vs. v e-shopu). Pokud pečete koláče pro sportovní akci, asi vám vystačí domácí vybavení a jedna trouba. Asi si nezaplatíte reklamu na Facebooku, abyste prodali víc. Pak se na vás SZPI bude dívat jako na výrobce se zanedbatelným stupněm organizace a registrace se vás také netýká.

SZPI se ale na kontinuitu i stupeň organizace dívá komplexně a hlavně individuálně. Pokud pečete méně než jednou za měsíc, ale platíte si reklamu nebo prodáváte online, dívá se na vás jako na ty, kteří nakládají s potravinami kontinuálně a organizovaně. Každý případ se jednoduše posuzuje zvlášť – někdy může být stupeň kontinuity zanedbatelný, ale výrobky jsou určené pro děti nebo ty se speciálními dietami, a tak je potřeba na výrobu dohlédnout a stejně aplikovat potravinové právo.

Činnosti s určitým stupněm kontinuity a organizace už musí být na SZPI nahlášeny. Jednoduše vás neminou všechny povinné registrace a oznámení, nevyhnete se všem požadavkům na bezpečnost potravin, hygienu a tak dále. Pokud ale potřebujete jednou za čas napéct něco dobrého na školní besídku, nemusíte mít starost.

Výroba potravin doma je komplexní téma, o kterém si můžete zjistit víc přímo na stránkách SZPI.

Navigace pro příspěvek

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Odesláním zprávy souhlasíte s podmínkami ochrany osobních údajů