V minulém díle o výrobě potravin jsme se podívali na to, jaké existují typy potravinářských živností, kam všude zahájení výroby nahlásit a jaké jsou vlastně požadavky na potravinářskou provozovnu. Dnes se zaměříme na samotnou výrobu a bezpečnost potravin, a řekneme si o výjimce, kterou má výroba potravin doma. Článek vznikl ve spolupráci s advokátní kanceláří eLegal.
Pod tímhle pojmem se skrývá složitý kontrolní systém, který má jediný úkol – ochránit zdraví spotřebitele. Ze strany Ministerstva zdravotnictví, Státní zemědělské a potravinářské inspekce a dalších orgánů jde o hodnocení a komunikaci rizik. V praxi to znamená, že orgány mimo jiné informují o závadných výrobcích. Třeba přes Informační centrum bezpečnosti potravin.
Odpovědnost za bezpečnost potravin ale leží zejména na bedrech výrobce, respektive provozovatele potravinářského podniku. Ten musí zajistit, aby byly jeho výrobky bezpečné, a to ve všech fázích výroby a uvádění na trh. Je na něm, aby si zjistil a respektoval hygienické požadavky na výrobu, skladování a transport, a dodržoval osobní hygienu při manipulaci s výrobky. Musí také zamezit kontaminaci a používat bezpečné přísady a povolené množství přídatných látek. Zdravotní nezávadnost potraviny si může ověřit pomocí rozboru v akreditované laboratoři.
Důležité je také mít ve výrobě implementovány postupy založené na HACCP, takzvaném Systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů. Zejména jde o určení kritických bodů, které se mohou objevit během výroby, přípravy, skladování, přepravy či uvádění výrobků do oběhu. Kritickými body se myslí situace, kdy je největší pravděpodobnost, že dojde k porušení zdravotní nezávadnosti. HACCP je preventivní systém, který nutí výrobce předcházet takovým situacím, správně o nich mluvit se zaměstnanci a vzdělávat je v oboru bezpečnosti výroby. Více o HACCP si můžete přečíst na stránkách Hygienické stanice hlavního města Prahy. Dále musí provozovatel potravinářského podniku získat potravinářský průkaz. To už ale naštěstí není nic složitého – lze o něj požádat u obvodního lékaře.
Předpisů v oblasti bezpečnosti potravin je taková spousta, že je těžké se v nich vyznat. Asi nejlepší přehled poskytuje Příručka pro provozovatele potravinářských podniků k základním předpisům potravinového práva EU, kterou vydalo Ministerstvo zemědělství. Shrnuje to nejdůležitější z potravinového práva a bezpečnosti potravin, ale pořád je to těžké čtení – celkem 216 stránek.
Asi tušíte, že i na složení potravin se bude vztahovat spousta podmínek a omezení. Samotná výroba potravin nepodléhá schvalovacímu procesu ze strany státní správy – nemusíte výrobek nikam posílat na kontrolu. Ale musíte dodržovat všechny předpisy a problém by mohl nastat v okamžiku, kdy uděláte přešlap a někomu bude po požití vaší potraviny zle.
Z oblasti výroby by vás mělo zajímat například nařízení Evropského parlamentu a rady o potravinářských přídatných látkách. To stanovuje, kolik “éček” vlastně mohou které typy potravin obsahovat. Speciální úpravu pak mají výrobky určené pro zvláštní výživu a potravinové doplňky, u kterých je potřeba speciálně schvalovat i texty na etiketách. Asi byste se divili, kolik toho musí obsahovat i obyčejný obal každého výrobku, v praxi vám s tím pomůže tato brožurka s příklady od Ministerstva zemědělství.
TIP! O etiketách potravin u nás už najdete článek z dřívějška.
Dalším klíčovým zdrojem informací je rozhodně zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Společně s komentářem a dalšími informacemi ho dobře shrnuje tahle příručka Ministerstva zemědělství.
Jestli už je těch příruček a zákonů na vás trošku moc, tenhle odstavec se vám bude možná číst o něco lépe. Prvním způsobem, jak prodávat potraviny vyráběné (a nebo vypěstované) doma, je takzvaný “prodej ze dvora”. Týká se produktů prvovýroby, tedy nezpracovaných produktů jako je med, mléko, vejce či maso z vašeho hospodaření. Zrovna u tohohle příkladu vás nepotěšíme – na “prodej ze dvora” je potřeba splňovat všechny zásady a požadavky stanovené pro provozovatele potravinářského podniku. Neminou vás všechny povinné registrace a oznámení. Nebude se vás ale týkat zavedení systému HACCP a ani není potřeba zřizovat živnost, což jsou alespoň malé úlevy.
Možná jste se ale dostali do situace, kdy potřebujete napéct koláče nebo připravit jiné občerstvení na školní sportovní akci, kulturní akci nebo dobročinnou sbírku. Výroba potravin doma se v tomto případě nabízí a zákon je proto trochu shovívavější. Posuzují se dvě věci – kontinuita činnosti a stupeň organizace.
Za kontinuální činnost Státní zemědělská a potravinářská inspekce považuje nakládání s potravinami vícekrát za měsíc, a průměruje se celý rok. Pokud je to jednou nebo i méně než jednou za měsíc, bere se to jako zanedbatelná kontinuita činnosti a nemusíte ani nic oznamovat u SZPI.
Stupeň organizace se týká celkového charakteru činnosti, například složitosti výrobního procesu, množství toho, co vyrobíte, potřeby profesionálních strojů, způsobu propagace nebo způsobu prodeje (na akci vs. v e-shopu). Pokud pečete koláče pro sportovní akci, asi vám vystačí domácí vybavení a jedna trouba. Asi si nezaplatíte reklamu na Facebooku, abyste prodali víc. Pak se na vás SZPI bude dívat jako na výrobce se zanedbatelným stupněm organizace a registrace se vás také netýká.
SZPI se ale na kontinuitu i stupeň organizace dívá komplexně a hlavně individuálně. Pokud pečete méně než jednou za měsíc, ale platíte si reklamu nebo prodáváte online, dívá se na vás jako na ty, kteří nakládají s potravinami kontinuálně a organizovaně. „Je potřeba vnímat každý případ individuálně. Může hrát roli i specifičnost dané potraviny, kdy např. u výrobků pro celiaky už byste museli vaši výrobu nahlašovat, i kdyby šlo jen o pečení jednou do měsíce.“ dodává advokátka Andrea Voříšková z advokátní kanceláře eLegal. Podle ní je třeba si uvědomit, že cílem zákonů i inspekce je „hlavně preventivně chránit zdraví spotřebitelů před nebezpečnými potravinami“.
Činnosti s určitým stupněm kontinuity a organizace už musí být na SZPI nahlášeny. Jednoduše vás neminou všechny povinné registrace a oznámení, nevyhnete se všem požadavkům na bezpečnost potravin, hygienu a tak dále. Pokud ale potřebujete jednou za čas napéct něco dobrého na školní besídku, nemusíte mít starost.
Výroba potravin doma je komplexní téma, o kterém si můžete zjistit víc přímo na stránkách SZPI.
Dobrý den,
mám dotaz, vyrábím si doma sirupy z „plodů“ vypěstovaných u mě na zahradě. Jedná se třeba o višně, zázvor, maliny, joštu, aronii, bez atd. chtěl jsem se zeptat, kdybych chtěl začít sirupy i prodávat, lze to? Je možnost sirupy prodávat, když je dělám běžně v kuchyni? Bylo by v pořádku použít takhle vypěstované produkty? Co přesně za podmínky té výroby by byly požadovány? Děkuji moc za odpověď.
Dobrý den, děkujeme za dotaz. Detailnější informace můžete najít v 1. díle článku, případně doporučujeme obrátit se s konkrétní situací na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci . Kateřina ze Shoptetu
Dobrý den mám dotaz,k pečení domácího pečiva a následný rozvoz třeba.Co je k tomu potřeba,musím to hlásit?Děkuji za odpověď
Dobrý den, Katko, věřím, že všechny potřebné informace v článku najdete, případně si přečtěte i první díl článku, v krajním případě Vám poradí Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Tereza
Dobrý den, měl bych dotaz. Chtěl bych doma vyrábět domácí těstoviny jen jsem nenašel kam se tyhle věci nahlašují protože v článku nemate nic o těstovinách :) nebo kde si o tom přečíst? Děkuji vám za radu Ruda
Dobrý den, Rudo, informace v článku se týkají výroby jakýchkoli potravin, užitečným zdrojem vám bude určitě třeba i tento článek SZPI nebo místně příslušná hygienická stanice. Více se dozvíte taky v prvním dílu našeho článku. Tereza
Dámy tomu zřejmě opravdu rozumí