„Předělat restauraci na internetový výdej bez technického vybavení vás donutí pracovat v polních podmínkách a učit se za pochodu často metodou pokus omyl,“ říká Zdeněk Pohlreich. Jeho rozvozový e-shop fungoval i s platební bránou za 4 dny. Musel vzniknout stejně rychle, jako vláda zavřela restaurace.
Se Zdeňkem Pohlreichem, šéfkuchařem a dnes hlavně manažerem, jsme v 2. části rozhovoru probrali, proč vlastně lidé chodí do restaurace, jak se pod vlivem současných okolností vyvíjí gastronomie a co to znamená pro podniky, které chtějí přežít. Povídali jsme si taky o jeho e-shopu pohlreich-rozvoz.cz a novém projektu Lunchbox.
Pokud jste zmeškali 1. díl rozhovoru, který se točil hlavně kolem oficiálního Pohlreich Shopu, můžete se k němu vrátit tady.
V rozhovorech popisujete, že pro vás byla v mládí velká změna nastoupit na obor Kuchař a začít vařit v kuchyni. Že to byl tvrdý přechod a adaptace zabrala nějaký čas. Nedalo by se něco podobného říct i o dnešní situaci, kdy jsou restauratéři nuceni hledat nové způsoby, jak fungovat?
Změna je to naprosto zásadní. Největší problém je, že pro ten souboj ani nemáme dost velký prostor. Najednou úplně přestalo záležet na tom, jestli jste schopní pro hosta připravit zážitek. Je to hrozně okleštěné o spoustu věcí, na kterých se může ukázat, jestli to umíte nebo neumíte. Když jsou zhoršené podmínky, tak se rozdíly ve výkonnosti stírají a to je dost velká škoda. Museli jsme se přizpůsobit jako úplně všichni a snažíme se přežít s tím málem, co máme k dispozici.
Je to podle vás jen určité období, které je potřeba prostě nějak zvládnout, nebo to znamená spíš skutečné hledání nových směrů v restauratérství a v gastronomii?
Jsou tady určitě věci, které si myslím, že zůstanou do budoucna. Ať už je to onlinový prodej nebo digitální forma objednávek. Vždycky ale bude nezbytný, aby to bylo podložený kvalitní kuchařskou prací. Doufejme, že to celé, co se tu odehrává, je věc, na kterou budeme schopní zapomenout. Vnímám to jako zrcadlo nastavený společnosti a tomu, v jaké je kondici, a myslím, že se ten obraz líbí málokomu. A chci věřit, že to takhle nebude navždy, protože to by nikoho nebavilo.
Co pro vás současná situace vlastně znamená kapacitně?
Je to blbý ze všech stran, protože najednou na trhu chybějí peníze a ono se to moc přechytračit nedá. A tak jsme bohužel museli pár lidem říct nepříjemný věci ve smyslu, že pro ně nemáme zaměstnání. Žádnou radost určitě neměli, ale my ten svět nespasíme, nedá se nic dělat, každý musí bojovat za sebe a ze všech sil a snažit se to nějak přežít.
Co si obecně myslíte o přechodu některých restaurací na systém online objednávání jídla s rozvozem nebo vyzvednutím na vlastním e-shopu?
Děláme to taky, i když ještě před rokem jsme to odmítali, protože se nám to nezdálo dobrý. Ale ukázalo se, že je to jedna z cest, jak jsme schopní vytvořit aspoň nějakou tržbu a aspoň nějaké lidi udržet v práci. Asi je to dobře, je to jedna z věcí, která nebýt covidu, tak trvala nějakou chvíli, než by se v tomto rozsahu objevila. Samozřejmě věci se kvůli pandemii strašně zrychlily, co se plánovalo roky, tak se odehrálo za pár měsíců a najednou je tu úplně nová věc. Já jsem rád, že můžeme dělat aspoň něco, přestože to není to, co by mě bavilo úplně nejvíc. Ale je to jako v kartách: hrejte s tím, co máte.
Je to podle vás v dnešní době dobrá volba pro každý podnik?
Záleží na tom, o jaký podnik jde, pro každý určitě ne. Čím je restaurace na vyšší úrovni, tím je to složitější, protože ten zážitek, že sedíte v hezkém prostoru u pěkně prostřeného stolu, jíte příborem z talíře a někdo se o vás stará, se přenést nedá. Je to taková z nouze ctnost, v tuhle chvíli buďme rádi za tu ctnost, že existuje aspoň tohle. Je to pro mě dost poučný, v životě by mě nenapadlo, kolik lidí je ochotných si dojít s taškou někam pro jídlo. Ale myslím, že svět by byl moc smutnej, kdyby to zůstalo jen u té krabice a na tom onlinu. Věřím tomu, že obě věci budou existovat vedle sebe.
Jak jste se dostali k nápadu, že byste něco takového taky postavili?
E-shop pohlreich-rozvoz.cz vznikl jen pár dní po ohlášení prvního lockdownu v březnu 2020 jako pragmatická úvaha, jak prodávat vlastní produkty našim hostům, když dveře restaurací byly ze dne na den nuceně uzavřeny. Chtěli jsme být taky nezávislí na globálních platformách jako je Wolt, DámeJídlo apod., u kterých nám nevyhovuje jejich obchodní politika.
Vybrali jste si Shoptet na základě předchozí zkušenosti s vaším prvním e-shopem, ve kterém nabízíte především nádobí a kuchařky?
Ano, bylo to nejsnadnější řešení. A nám právě už na této platformě běžel e-shop pohlreichshop.cz, takže jsme využili toho, že s ní máme zkušenosti.
Jak dlouho trvala příprava systému před ostrým spuštěním?
Na přípravu nebyl žádný čas, vznikl stejně rychle, jako vláda zavřela restaurace. E-shop i s platební bránou fungoval za 4 pracovní dny.
Jaké funkce a nástroje nejvíce využíváte nebo které nejvíc oceňujete?
Na Shoptet jsme přešli i kvůli propojení na marketingové služby od všech větších společností počínaje Googlem a konče sociálními sítěmi. Líbilo se nám, že už v doplňcích obsahuje řadu plug-inů, které se daly dokoupit, a tak stránky přiblížit co nejvíce našim představám.
– Jan Kobylák, generální manažer nakladatelství Sevruga –
Jak u vás procesně funguje odbavení objednávek v návaznosti na kuchyni, kde se jídla připravují?
Pro kuchyň to byla samozřejmě radikální změna od procesů, které fungují za normálních okolností, po pokladní systém. Pro personál, který je zvyklý na klasický restaurační systém a na osobní komunikaci s hostem, který najednou nemohl přijít a místo toho navštívil náš e-shop, to byla otočka o 180°. Předělat restauraci na internetový výdej bez technického vybavení vás donutí pracovat v polních podmínkách a učit se za pochodu často metodou pokus omyl.
Baví vás byznys kolem e-shopu? Jak se pro vás liší od toho, který jste byl zvyklý řešit dříve?
Je to pro mě poučné. Všechno jde dopředu, zlepšuje se kvalita služeb, a pro konzumenta je to určitě dobrá zpráva, protože se tím nabídka rozšiřuje.
Jedním z vašich nových projektů je Lunchbox. Vysvětlíte ve zkratce, o co jde?
Je to stránka, na které si můžete objednat hotové kuchařsky kvalitně zpracované jídlo s sebou. Chtěli jsme něco úplně jiného než je tradiční rozvozová služba, naše jídlo je šokově zchlazené. Přivezeme ho do vámi určené lednice, pošleme vám kód, který do lednice naťukáte, vyndáte jídlo a zkonzumujete ho kdy a jak je vám libo.
Takže jídlo do lednic rozvážíte už studené?
Nechtěli jsme vozit teplé jídlo, podle mě je lepší, když se uvaří, zchladí, a pak se s ním pracuje dál. Když se totiž udržuje teplé, tak to nevyhnutelně znamená zhoršování kvality výrobku. Snažíme se mít pod kontrolou celý řetězec od výroby až do lednice. A zatím nás to baví a líbí se nám to.
Jak probíhalo testování jídel do Lunchboxu?
Všechno navaříme, uděláme tzv. taste panel, který vlastně děláme i běžně v restauraci. Jídla ochutnáme, řekneme si k tomu nějaké výhrady, případně to celé zopakujeme, a pak se to teprve pustí do světa a prodává.
Přizpůsobili jste u Lunchboxu receptury některých jídel nebo způsob jejich přípravy?
Někdy upravujeme třeba kyselost a takové věci nebo ladíme konečný vzhled. Snažíme se dobrat optimálního výsledku a chuti. Základní věc je, že to musí chutnat nám, a spoléháme se na to, že to pak bude chutnat všem. (úsměv)
Bylo nějaké jídlo, u kterého jste si nejdříve mysleli, že ho do nabídky také vložíte, ale nakonec jste se rozhodli opačně?
Určitě. Chceme, aby nabídka byla vyrovnaná a pestrá, liší se i stravovací návyky lidí, někdo chce třeba lehká jídla. Je to komerční projekt, tak se samozřejmě musíme snažit to mít dostatečně atraktivní, aby si vybral pokud možno každý.
Naučil jste se u toho něco nového o vaření?
Znovu jsem si potvrdil, že ze všeho nejdůležitější je poctivě pracovat. To není žádná novinka, ale určitě se jenom zvýšila nutnost mít věc dobře odpracovanou. Naučil jsem se být víc otevřený přijetí názorů někoho jiného ve smyslu kolik lidí, tolik chutí. Určitě nemám patent na rozum, a pokud mě někdo přesvědčí, že tam například určitá ingredience má být, a chuť výsledku je odpovídající, tak klidně. Samozřejmě je nakonec vždycky nejdůležitější zákazník samotný a to, co chutná jemu.
Lunchboxy začínají fungovat v Praze, přál byste si rozšíření do dalších měst v budoucnu?
Chtěli bychom pokrýt určitě území Prahy a rádi bychom třeba podobnou věc rozšířili i dál po České republice. Zatím je to ale všechno ve fázi zrodu, je to nová a čerstvá věc, uvidíme, jak bude naše řešení pro zákazníky atraktivní do budoucna.
Chystáte kromě vlastního e-shopu s rozvozem jídel a Lunchboxu ještě nějaký další projekt podobného rázu?
Ani ne, už nic dalšího neplánujeme. Snažíme se naopak přemýšlet spíš nad znovuotevřením restaurací.
Je dokázané, že si lidé obecně víc váží věci, kterou sami vytvořili, než té, kterou si koupili. Jeden známý kuchař s tím pracuje tak, že má na svém e-shopu kromě nabídky hotových jídel také jídla, která si zákazníci doma ještě lehce dovaří. Co si myslíte o tomto konceptu?
Nechci to úplně hodnotit. O něco podobného jsme se pokoušeli zjara, ale neměli jsme na to velkou odezvu. Možná, že jsme to nezkoušeli dost dobře nebo dost dlouho, ale je otázka, jestli to skutečně lidi chtějí. Na to dá odpověď až čas. Určitě je to ale věc, která funguje například v cizině. Jestli to funguje i tady u nás, na to teď nedokážu odpovědět, a nic podobného dělat neplánujeme.
Myslíte si, že při rozvážkové službě, vyzvedávání v okýnkách nebo ve vašem Lunchboxu lze aspoň nějak alternovat tzv. restaurační zážitek, kdy se lidé jdou najíst do restaurace? Lze tam vložit nějakou přidanou hodnotu?
Ne. Opravdu si myslím, že ne. Chybí zážitek, který máte v restauraci. Moc dobře jsem si to ověřil, když jsme na sklonku minulého roku na pár týdnů mohli otevřít. Lidem tehdy vůbec nešlo o jídlo, ale chtěli sedět u talíře, jíst příborem, chtěli, aby se o ně někdo staral. Nejsme jen žaludek, máme emoce, přejeme si mít nějaký komfort a myslím si, že to je unikátní věc, kterou restaurační byznys nabízí, že lidem poskytneme luxus, že se o ně staráme. To je podle mě nade všecko.
Jak obecně vidíte současnou situaci kolem restaurací, jste už jen pesimista nebo vidíte nějaké světlo na konci tunelu?
Myslel jsem si, že vidím světlo na konci tunelu a on to byl jen další vlak. Myslím si, že nás čekají hodně těžké časy. V bodě nějakého rozvolnění se teprve ukáže, jaká ta situace doopravdy je. Trh je zdecimovaný a jak to dopadne, to je ve hvězdách. Děsí mě přehlídka „skvělých“ nápadů, že lidi budou moct do restaurace jen s testem, že jich tu bude moci být jen pětina a bůhvíco dalšího. Na druhou stranu oceňuju třeba očkovací pas a tyhle věci. Každá věc, která poslouží tomu, že lidi přijdou, je dobrá. Myslím, že restaurace to odnesly do určitý míry neoprávněně.
Myslíte z hlediska zdroje nákazy?
Neexistuje jednoznačná evidence a relevantní údaje, že restaurace je opravdu ohniskem nákazy. Obrovské akce v nočních podnicích a diskotékách s tisíci lidmi hlava na hlavě už je něco jiného. Je to celé plné různých absurdit, které se složitě chápou, například cestování letadlem, kdy musí mít všichni respirátory, i když musí mít zároveň negativní test a podobně. Nerozumím tomu, která pravidla fungují a která ne, ale hromada věcí se vymýšlí od stolu a nemyslím si, že je všechno úplně důvěryhodné.
Je to těžká situace, ale můžete i přesto říct, že jste se něco naučil nebo že alespoň v něčem pro vás byla užitečná?
Upřímně v tom žádná pozitiva moc najít nedokážu. Dalo mi to třeba čas se víc zamyslet nad různými projekty, ale tahle situace je pro mě stále skrz na skrz negativní zážitek. Nic pozitivního do toho vtělit neumím. V životě mě nenapadlo, že se stane taková věc. Je to velikánská lekce, varovný prst zvednutý hodně vysoko. Jednoznačně nám to všem ukázalo, co je v naší společnosti a státě úplně jinak, než jsme si mysleli. A taky to, že svět, který jsme si mysleli, že bude na objednávku, se nekoná, že zásoby došly a že to bude velice bolestná věc.
Myslíte si obecně, že se po koronaviru časem věci vrátí do původních kolejí nebo že se určitých změn už nezbavíme? Jaké by to podle vás případně mohly být?
Full delivery, objednávání jídla, online aktivity, to všecko se bude určitě dál rozvíjet. Jídlo bude vznikat jinak, lidi mění svoje návyky i ohledně konzumace jídla. Určitě to bohužel hromada restaurací nepřežije. Hrozně moc záleží na tom, jak to bude vše nastavené. Určitě stoupne cena surovin, cena energií. Stane se to, že hromada lidí si bude místo práce v gastronomii hledat alternativní kariéru, v dlouhodobějším horizontu poklesne zájem rodičů dát svoje děti na řemeslo, které souvisí s gastronomií, nebude to perspektivní obor.
Jaké zrcadlo nám to nastavuje?
Za chvíli se z toho asi všichni oklepeme, ale určitě nastanou změny, které budou nevratné a většina z nich asi nebude úplně pozitivní. Nechci být skeptický, není to konec světa, válečný konflikt ani nic ultra tragického, ale myslím, že si za to svým způsobem můžeme i sami svojí lehkomyslností a blahosklonností a tím, že nad problémy máváme rukou s představou, že život je strašně jednoduchý.
Napsat komentář